Americký kuchař našel způsob, jak vařit perfektní vejce

Americký kuchař našel způsob, jak vařit perfektní vejce

Americký šéfkuchař a vědec J. Kenji Lopez-Alt ve své nové knize „Food Lab: Lepší vaření přes vědu“ řekl o nejlepším, podle jeho názoru, způsob, jak uvařit normální vejce.

Předpokládá se, že vaření vařené vejce - jeden z nejjednodušších postupů v kuchyni, ale profesionální kuchaři si to nemyslím. Velmi často není výsledkem vaření příliš elastické protein a suchého žloutku.

Jde o to, že vejce - jsou to dvě různé látky: žloutek a bílá vyžadují různé přístupy tepelným zpracováním. Ideální teplota pro protein - 82 ° Celsia. Když se její bílý protein ve vajíčku se již stává těsný, ale neztrácí něhu a nezíská konzistenci „gumový“.

Nicméně ideální teplota žloutku na pět stupňů pod - 77 ° C Pokud překročíte tento limit, stává se suchou a hrudky. A protože chemické reakce mezi sírou a železa proteinu v žloutku, druhý stává nevzhledné zelenošedé.

Americký kuchař našel způsob, jak vařit perfektní vejce

Tedy, v případě, že vejce hodit do vařící vody, je zde riziko, kazit více proteinu než žloutek ztvrdne, a v případě, že za studena - protein bude držet k plášti, binec v procesu čištění.

Lopez-Alta myšlenkou je hodit vejce ve vroucí vodě, a pak se ponoří do ní několik kostek ledu pro snížení teploty. Chcete-li najít správný recept, šéfkuchař každých 30 sekund odstraněny z vody po dobu jednoho vejce a kontrolovat jejich stav.

Na radu Lopez Alta, za účelem získání bílé a žloutek dokonalou konzistenci, je nutné snížit vejce ve vroucí vodě po dobu 30 sekund, a pak je hodit pár kostek ledu (k určení správného množství pro své pokrmy, bude muset provést pokus několikrát) a znovu přivést vodu do varu. doba vaření je závislá na požadované konzistenci.